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Mini bouchées frangipane à l'amaretto & aux fruits secs

Toujours dans l'esprit de la Galette des Rois, j'ai eu envie de préparer, le week-end passé, des petites galettes individuelles telles des mini bouchées feuilletées à déguster à l'occasion d'un goûter. Une façon détournée de profiter encore des saveurs de la galette !  

Cette formule permet, en effet, de combiner plusieurs possibilités de garnitures ce qui est idéal pour diversifier les saveurs et contenter ainsi tout le monde ! J'ai fait le choix de la frangipane en base de garniture. Puis, je l'ai divisé en deux, afin de varier les parfums : j'ai opté pour des cranberries & des abricots secs marinés à l'amaretto. Néanmoins on peut tout aussi bien envisager de la compote, de la confiture, une crème d'amande, du chocolat... tout ou presque peut s'adapter ! 

L'amaretto se marie parfaitement aux saveurs de la frangipane exhalant encore plus les parfums de l'amande de la frangipane, une belle association avec le côté acidulé de la cranberry et la douceur de l'abricot. Avis aux amateurs !!

Mini Bouchées Frangipane à l'amaretto & aux fruits secs

Pour 20 bouchées de diam. 5 cm

Les fruits secs marinés :

- liqueur d'amaretto
- 30 gr d'abricot sec
- 30 gr de cranberries

La pâte feuillettée :

- 500 gr de pâte feuillettée inversée
ou
- 2 pâtes feuilletées pur beurre du commerce

La frangipane :

- 50 gr de beurre
- 70 gr de sucre
- 70 gr de poudre d'amande
- 1/2 càc d'extrait d'amande amère
- 1 càc d'amaretto

Décor :

- 1 oeuf battu
- un peu de lait

Préparation :

La veille :

Préparer 2 petits bols, y mettre les cranberries et les abricots secs coupés en petits morceaux. Recouvrir les fruits d'amaretto. Réserver jusqu'au lendemain à température ambiante.

Le lendemain :

Préparer la frangipane : Mélanger le beurre mou en pommade puis ajouter le sucre. Battre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter l'oeuf puis l'extrait d'amande amère, l'amaretto et enfin la poudre d'amande. Mélanger rapidement pour homogénéiser la préparation, sans trop la travailler. Diviser la frangipane obtenue en 2 parties égales, réserver dans 2 bols différents.

Egoutter les abricots secs & les cranberries qui ont mariné dans l'amaretto depuis la veille au soir. Les ajouter séparément à chaque bol pour obtenir une frangipane aux abricots & l'autre aux cranberries.

A l'aide d'un emporte-pièce ou comme moi avec un verre de forme ronde au diamètre de 5 cm, détailler le feuilletage en petits ronds, environ une quarantaine (il faut un chiffre pair : 2 mini disques par bouchée). Les réserver en attendant.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposer un rond de pâte feuilletée, garnir d'une demie-cuillerée à café d'une des 2 frangipanes au centre du rond et ainsi de suite. Si vous souhaitez tirer les Rois, c'est le moment d'insérer une fève dans une des mini galettes.

Sur le pourtour extérieur de chaque rond badigeonner légèrement de lait puis refermer en posant dessus un nouveau rond de pâte feuilletée. Souder en appuyant fermement en vous aidant d'une fourchette, sans écraser la tranche du feuilletage. Procéder de la même manière pour chaque mini galette. Dessiner sur le dessus une croix, rosace, quadrillage... Percer en son centre avec la pointe d'un couteau, l'air pourra ainsi s'échapper à la cuisson.

Badigeonner les galettes d'un mélange d'oeuf battu et de lait en évitant soigneusement la tranche, la pâte gonflera d'autant mieux à la cuisson.

Pendant que le four préchauffe à 200°C, réserver les bouchées au réfrigérateur 20 minutes.

Remettre un peu du mélange jaune d'oeuf/lait sur les mini galettes. Enfourner 15 à 20 minutes.

Laisser tiédir ou refroidir pour en apprécier tous les arômes !

Róscon de Reyes, la Galette des Rois Espagnole

Comme je vous le disais lundi dernier en vous présentant ma Galette des Rois à la crème frangipane, poire pochée au rhum & à la vanille & aux pépites de chocolat, chez nous, nous profitons tout au long du mois de janvier pour déguster diverses galettes des Rois !

Aussi, je me suis rappelée d'un cours d'espagnol quand j'étais en 4ème au collège (ce qui n'est pas très récent) où nous avions été quelques élèves à confectionner à l'occasion de l'Epiphanie, une Róscon de Reyes qui équivaut à la Galettes des Rois Provençale. J'ai trouvé sympa l'idée de refaire cette brioche, je suis donc partie flanée sur la blogosphère espagnole, je la voulais typique aux saveurs hyspaniques !

Au fil de ma ballade vituelle, l'occasion de réviser mon espagnol également, je suis arrivée sur le très sympathique blog de Rosanna, "Cosas con encanto" j'ai en même temps dévouvert sa boutique du même nom pour laquelle je suis en admiration... je suis une grande fan de cake stand & bonbonnières au style rétro-chic, je trouve ces présentatoirs magnifiques & très romantiques !

Pour en revenir à la Róscon de Reyes, à l'origine, c'est une recette de Ibán Yarza  provenant à du blog "Robin Food - Atracón à mano armana", émission de cuisine espagnole présentée par David De Jorge. Je vous invite à suivre la vidéo de l'émission où l'on peut assister à la confection de la Róscon, ce qui est plutôt pas mal pour bien voir la technique pour rompre la pâte.

Ingrédients :

Pour le levain :

- 90 gr de farine T45
- 50 gr de lait
- 2 gr de levure fraîche

Pour la pâte :

- 120 gr de lait
- l'écorce d'1 orange non traitée
- l'écorce d'1 citron non traité
- 2 batons de canelle
- 340 gr de farine T45
- 70 gr de sucre
- 15 gr de levure fraîche
- 2 oeufs
- 60 gr de beurre à température ambiante (j'ai utilisé du demi sel)
- 1 zeste de citron non traité
- 2 càc d'eau de fleur d'oranger
- 1 càc de rhum brun (3 cuillerés dans la recette originale)

Pour le décor :

- 1 oeuf battu
- fruits confits, amandes éffilées, sucre perlé

Préparation :

La veille :

Le levain a besoin de 3 heures de repos à température ambiante ou bien une nuit de repos au frais au réfrigérateur. Entre le temps de repos du levain & les divers temps de pousses pour la couronne, je vous suggère de préparer le levain la veille pour davantage de confort !

Pour ce faire, dans un bol, peser 90 gr de farine, y ajouter 2 gr de levure fraîche, malaxer puis incorporer le lait. Mélanger de nouveau à la main. Pétrisser longuement jusqu'à obtenir une boule homogène & élastique. Remettre dans le bol, laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :

Dans une casserole, verser le lait, ajouter 2 batons de canelle puis l'écorce d'une orange et celle d'un citron. Faire chauffer jusqu'à ébullition, retirer du feu. Ajouter l'eau de fleur d'oranger puis le rhum. Laisser infuser à couvert.

Sortir le levain du réfrigérateur.

Dans un saladier, peser la farine, y ajouter le levain obtenu de la veille et détaillé en morceaux, puis émietter la levure fraîche. Verser le sucre, le sel, le zeste de citron puis les oeufs.

Dans un récipient, préparer 80 gr de lait, y verser le rhum & l'eau de fleur d'oranger. Ne prélever pas tout le lait, uniquement 80 gr ainsi au besoin vous pourrez corriger et en ajouter suivant la manière dont la farine absorbe le lait.

Malaxer pendant quelques minutes. L'appareil obtenu est plutôt collant. L'astuce d'Ibán Yarza (d'après la vidéo) est de laisser la pâte reposer quelques instants : 2 ou 3 minutes, le temps que la farine assimile correctement le liquide : la pâte est alors plus facile à travailler. En se référant à la vidéo, à partir de la 15ème minute, vous pouvez voir la technique pour rompre correctement la masse. Pétrir pendant quelques minutes.

Ajouter le beurre, pétrir à nouveau. Le pâton devient collant, continuer pendant environ 10 minutes, n'hésitez pas à vous servir d'un racloir sur votre plan de travail au besoin, il faut que le beurre s'incorpore totalement dans la masse, jusqu'à obtenir une boule ferme & brillante.

Poser un tissu en coton sur le saladier et laisser la pâte reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Pétrir de nouveau quelques instants, ramener la pâte en boule. Laisser de nouveau 10-15 minutes de repos, la pâte n'en sera que plus facile à travailler.

Former un trou au centre, puis détendre la masse pour obtenir une couronne. Poser la couronne sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Profiter d'insérer la fève à ce moment, par en dessous.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner d'oeuf battu. Laisser de nouveau reposer idéalement pendant 1h30 à température ambiante, à l'abri d'éventuels courants d'air. Après ce temps, la pâte aura de nouveau poussé, badigeonner à nouveau généreusement d'oeuf battu.

Décorer avec les fruits confits et/ou sucre perlé et/ou amandes effilées. Pour ma part j'ai fait un mélange de tout pour plus de couleurs, de textures & de saveurs. La macédoine de fruits confits provient du primeur : privilégier de bons fruits confits, bien meilleur au goût.

Enfourner 20 minutes dans un four préalablement chauffé à 200°C. Laisser refroidir.

Carrés de nougatine

Continuons le détail de mes cadeaux gourmands, après les calissons maison, la guimauve à l'eau de rose & à la fleur d'oranger, les bonbons au chocolat, voici aujourd'hui : la nougatine !

Pour réaliser cette nougatine, j'ai utilisé la recette au glucose & fondant pâtissier. Il semblerait que ce soit la méthode la plus fiable, la plus rapide et de fait qui tend à se généraliser de nos jours ! 

C'est la première fois que je confectionnais de la nougatine. En soit la recette n'est pas du tout compliquée et demande peu d'ingrédients. Je suis d'ailleurs pleinement satisfaite du résultat obtenu côté goût !

Par contre, je me suis laissée surprendre lorsque j'ai dû abaisser la nougatine, sans doute aussi du fait d'une mauvaise technique, car finalement elle a figé plus rapidement que ce que j'imaginais alors qu'elle était encore extrêmement chaude ! Même si la nougatine était encore souple et malléable, le centre était compact, plus dense et présentait une grande résistance à s'étaler ! Du coup, certains morceaux comme ceux du milieu atteignaient bien les 5 millimètres d'épaisseur... un vrai casse dent... un peu trop gros il est vrai pour apprécier pleinement la nougatine à sa juste valeur pendant que ceux du bord étaient fin tel que je le souhaitais soit 2 millimètres (épaisseur idéal) !

J'ai donc découpé les morceaux les plus épais dans une taille plus petite, afin que l'on puisse toutefois en profiter tel des bonbons à sucer pendant que les plus fins étaient un peu plus grand, agréable à croquer !

Nougatine au glucose & fondant pâtissier

Ingrédients :

- 400 gr de sirop de glucose
- 600 gr de fondant blanc 
- 400 gr d'amandes effilées

Préparation :

Avant tout, préparer votre matériel & votre plan de travail, car une fois le caramel obtenu tout va très vite, au moins vous serez parés ! Pour se faire, huiler 2 grandes feuilles de papier sulfurisé, garder le rouleau à pâtisserie à proximité. Huiler tout matériel qui sera en contact direct avec la nougatine : couteau : ciseaux, moule,...

Soyez extrêment attentifs car l'appareil est bouillant, le but n'est pas de se brûler ! Commençons la recette :

Dans une casserole, mettre le glucose et le fondant à cuire (vous pouvez passer le fondant quelques secondes au micro-ondes afin de l'assouplir). Il n'y a pas besoin de remuer, avec le glucose, le caramel se fait tout seul !! Laisser le caramel se colorer jusqu'à une couleur ambrée assez foncée, remuer la casserole pour uniformiser la coloration. 

A la coloration souhaitée, retirer du feu, ajouter immédiatement les amandes dans le caramel. A l'aide d'une spatule en bois remuer énergiquement pour incorporer correctement toutes les amandes dans le caramel. Remettre quelques secondes sur le feu, puis verser la nougatine sur la feuille de papier sulfurisé qui vous attend sur votre plan de travail. Poser la seconde feuille de papier sulfurisé huilée sur la masse, abaisser la nougatine avec votre rouleau : de l'intérieur vers l'extérieur (sinon vous allez vous retrouvez comme moi avec un milieu plus compact et épais puis des bords fins). 

Il faut travailler vite avant que la nougatine ne durcisse ! Ce qui n'est pas forcément évident compte-tenu de la haute température de la nougatine... Attention aux doigts ! Vous pouvez la façonner à votre goût : pour des coupelles foncer des moules ou bols préalablement huilés (attendre le refroidissement pour démouler),...

Pour ma part une fois enfin étalée j'ai coupée la nougatine en carrés, tant qu'elle était encore chaude. Comme dit plus haut, les morceaux fins sont des carrés de 3 cm de côté, les morceaux plus épais (plus durs aussi à découper) s'apparentent davantage à des brisures. J'ai confectionné des ballotins de 170 gr de nougatine pour mes cadeaux gourmands !

Idéal pour une pause gourmande !

 ***

Je profite de ce billet pour remercier les personnes qui ont voté pour moi au concours Bûche de Noël 2011

de chez Cuisine Addict,

Votre confiance me touche beaucoup ! Milles merci !

Bravo à la gagnante "Un Amour de Gourmandise" & sa bûche à la framboise & au Nougat 

***

Mix énergisant... pour les jours sans...

Il y a des jours où l'on se sent vidé de toute énergie... épuisé... rincé... sans envie ni grand appétit... Le temps maussade, les petits maux de l'hiver (qui n'a d'hiver que son nom pour le moment ici)... Bef,  une multitudes de facteurs qui nous fait dire que c'est un jour... SANS !

Dans ces moments là, mon petit truc à moi, surtout quand je suis seule à la maison, c'est de me faire un petit bol énergisant en guise de déjeuner ! En fonction de ce que j'ai sous la main & de la saison je fais un mélange de fruits frais, de fruits secs & oléagineux histoire de retrouver un peu de peps !

Pour un grand bol vitaminé :

Ingrédients :

- 1 banane
- 1 Kiwi
- 1 poire
- 3 abricots secs
- 3 pruneaux d'agen
- Quelques cranberries
- Quelques noix, amandes, noisettes & pistaches concassées
- Le jus d'un demi citron
- 1/2 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

Préparation :

Laver, éplucher et couper en morceaux tous les fruits frais. Mettre les morceaux de fruits obtenus dans un bol ou petit saladier. Ajouter les fruits secs et les fruits oléagineux. Mélanger l'ensemble. Bien évidemment, vous pouvez entièrement composer en fonction de vos goûts & de ce que vous avez à votre disposition

Arroser l'ensemble du jus d'1/2 citron, additionné de quelques goutes d'eau de fleur d'oranger !

Le must :

Pour plus de gourmandise, je saupoudre d'un peu de pralin & de quelques paillettes de chocolat. Mélanger de nouveau, c'est prêt  !

Galette des Rois crème frangipane, poires pochées au rhum & à la vanille, pépites de chocolat

La Galette des Rois est un moment que j'affectionne particulièrement  : doux moment de convivialité en famille !

Depuis quelques années maintenant, pendant que je m'attèle à la confection de la galette, les filles fabriquent leur couronne (chacune la sienne... pas de dispute). Tous les ans on change de matière, de textures, de motifs... gommettes, peinture,... libre cours à l'imagination !

Cette année j'ai eu le coup de coeur pour une jolie feuille canson jaune dorée un peu pailletée et satinée où j'ai découpé leur couronne, puis pour  les "customiser" j'ai acheté des gels pailletés & des gommettes étoiles argentées & dorées, elles se sont appliquées & données à coeur joie pour se faire la plus belle des couronnes !  

Revenons à présent à la Galette ! Pour la deuxième année consécutive, j'ai réalisé mon feuilletage maison, mais comme il faut innover j'ai fait une pâte feuilletée "inversée"... Il se dit que cette méthode est plus facile à travailler & que le feuilletage offre un fondant & un gonflant incomparable ! En tous les cas c'est une technique que je recommande vivement à tous ceux qui hésitent encore !

Je trouve effectivement que la pâte feuilletée inversée est beaucoup plus facile à travailler. Cependant j'ai connu quelques péripéties puisqu'à vouloir trop garnir ma galette... par péché de gourmandise sans doute, de la crème d'amande s'est échappée à la cuisson... La pâte feuilletée s'est rétractée à la cuisson qui plus est (est-ce dû au dernier tour que j'ai fait juste avant de l'abaisser ? est-ce par rapport à mon beurre ? beaucoup de questions pour comprendre mon erreur) du coup réaction enchaine je pense que le feuilletage n'a pas gonflé comme il aurait dû vu que la crème a entre autre coulé sur la tranche !

Côté garniture, j'ai voulu aussi faire dans la nouveauté, j'ai opté pour une crème frangipane (crème d'amande + crème pâtissière) agrémentée de pépites de chocolats (chunk) puis de morceaux de poires que j'ai préalablement pochées dans un sirop au rhum & à la vanille.

Généralement on tire les rois le week-end suivant le nouvel an, mais gourmand que nous sommes, on a tendance à se faire un vrai festival de galettes chaque week-end ponctuant le mois de janvier ! J'ai déjà plusieurs idées pour varier les plaisirs sur les 3 prochains dimanche à venir, je ne manquerais pas de venir vous les présenter et je veillerais précieusement à la bonne tenue de mon feuilletage !

En attendant, voici celle du jour...

Galette des Rois crème frangipane,

Poire pochée à la vanille & au rhum, pépites de chocolat

Pour une galette de 28 cm de diamètre

Pâte feuilletée "inversée" :

J'ai suivie la méthode de Mercotte, où elle présente le pas à pas de la pâte feuilletée inversée avec photos, commentaires & conseils à l'appui ! Je vous invite donc à reprendre la recette directement sur son blog (en cliquant sur le lien ci-dessus). Cette recette vous donne 4 patons, il faut en garder 2 pour votre galette.

A défaut 2 pâtes feuilletées pur beurre du commerce.

Pour la Garniture :

Les Poires pochées :

- 1 à 2 poires passe-crassane
- 1 gousse de vanille
- 15 gr de rhum (3càs)
- 100 gr de sucre en poudre
- 350 ml d'eau

La crème d'amandes (250 gr) :

- 60 gr de beurre mou
- 60 gr de poudre d'amandes
- 60 gr de sucre glace
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'oeuf
- 1 càc de maïzena
- 3 càs de rhum (équivalent à 15 gr)
- 1 càs d'extrait d'amande amère

La crème pâtissière (150 gr) :

- 150 gr de lait entier
- 2 jaunes d'oeuf
- 40 gr de sucre
- 5 gr de maïzena
- 15 gr de beurre

Supplément de garniture :

- 40 gr pépites chunk de chocolat (les chunk sont de très grosses pépites, à défaut prenez des plus petites & doubler la dose)

Dorure :

- 1 oeuf battu
- un peu de lait

- 1 fève

Préparation :

Pocher les poires :

Choisir de préférence des poires de la variété passe-crassane (poire d'hiver), elles ont une très bonne tenue à la cuisson, une texture un peu granuleuse, mais très agréable. Il y a également la williams, fine & juteuse !

Peler, épépiner et trancher les poires en quartiers. Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre, le rhum et la gousse de vanille. Lorsque le sirop est à ébullition, y verser les morceaux de poires. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen.

Passer ce temps, retirer du feu et laisser refroidir complètement les poires dans leur sirop à couvert. Réserver dans leur sirop avant de les égouter quelques minutes avant de les incorporer à la crème frangipane.

La crème frangipane (crème d'amandes + crème pâtissière) :  

La crème d'amandes : Dans un saladier, mélanger le beurre mou en pommade, puis ajouter le sucre glace & la poudre d'amande, jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf entier et le jaune d'oeuf. Mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse. Blanchir légèrement puis ajouter la maïzena, le rhum et l'extrait d'amande amère. Mélanger à nouveau. Réserver au réfrigérateur.

Ne travailler pas trop la crème d'amandes car elle risque de gonfler et de retomber à la cuisson.

A cette crème d'amandes, nous allons ajouter de la crème pâtissière afin de rendre la garniture plus légère & agréable à la dégustation !

La crème pâtissière : Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la moitié du sucre. Pendant ce temps, dans un saladier fouetter jusqu'à blanchiment les jaunes d'oeuf avec le sucre restant. Ajouter la maïzena, mélanger de nouveau.

Lorsque le lait arrive à ébullition, verser la moitié sur la préparation oeufs/sucre/maïzena. Battre l'appareil quelques secondes. Reverser le tout dans la casserole avec le lait restant sur feu doux. Remuer sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Tout en fouettant, laisser bouillir la préparation quelques instants.

Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux, mélanger.

Verser la crème dans un saladier, filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur. Je n'ai pas parfumé la crème pâtissire volontairement, les arômes étant déjà présents dans la crème d'amande & la poire pochée.

Lorsque la crème pâtissière est entièrement refroidie, l'ajouter à la crème d'amande, puis les morceaux de poires & les pépites de chocolat.  

Montage :

Préparer vos 2 disques de pâte feuilletée. Placer le premier disque sur une plaque allant au four revouverte de papier sulfurisé.

Y verser la préparation de crème frangipane à la poire & aux pépites de chocolat. L'étaler au centre du disque et laisser 2 cm sur l'extérieur, mettre la fève ! Humidifier d'eau le pourtour avec un pinceau.

Recouvrir du second disque. Souder les bords en appuyant fermement, il ne faut faire "d'ourlet" entre les 2 pâtes feuilletées sinon le feuilletage ne gonflera pas comme il faut. Décorer le dessus de la galette avec un couteau : rosace, quadrillage,... percer en son centre avec la pointe d'un couteau.

Badigeonner le dessus de la galette, avec un mélange d'oeuf battu et de lait, en évitant la tranche pour permettre à la pâte de bien lever.

Réfrigérer la galette 20 minutes le temps du préchauffage du four thermostat : 200°C.

Remettre au pinceau un peu du mélange oeuf/lait sur la galette.

Enfourner pour 35 minutes.

 

 La galette se déguste tiède !

Les parfums & saveurs s'associent parfaitement : amande, rhum, vanille & chocolat !

Un vrais succès... Le partage s'annonce compliqué... pour ce qui reste !

Calissons

Voici une gourmandise absolument délicieuse ! Le calisson est une de mes petites douceurs préférées, j'aime son esthétique : sa  forme harmonieuse et délicate, ses jolies couleurs, sa régularité et bien évidemment son goût mélange sucré d'amande et de fruit...c'est très difficile pour moi d'y résister et généralement quand je commence à croquer dans un... la boîte ne dure pas longtemps... je les déguste et les savoure les uns après les autres !!!

Du coup, cette année j'ai eu envie de me lancer dans leur confection, l'occasion d'en offrir en ballotin pour mes cadeaux gourmands ! Une fois équipée de feuilles azyme et du traditionnel emporte-pièce, j'ai éprouvé les plus grandes difficultés à me fournir en melon confit... Le fruit sec est assez culturel et je pense qu'il est plus diversifié dans certaines régions, dans mon secteur ça été plus compliqué... un vrai périple ! 

Après avoir fait toutes les GMS dans les 30 kilomètres environnants et téléphoner aux primeurs pour me renseigner sur un petit conditionnement (bien évidemment il ne m'en fallait pas des kilos), je me suis tournée sur le web, où il apparaît difficile de s'approvisionner aussi hormis auprès de quelques boutiques. J'ai contacté Isabelle (j'en reprendrai bien un bout) & Angélique (Mes gourmandises qu'on se le dise) qui m'ont gentiment répondu que de leur côté elles en avaient trouvé en grands magasins ou de tenter les marchés. J'ai finalement lancé un appel auprès de mes contacts facebookiens pensant trouver ce qu'il faut avec mes amis habitant la Région Parisienne ou le Sud de la France, au même moment (où je n'y croyais plus) un stand de fruits secs s'est présenté à moi par les plus grands des hasards dans la galerie marchande d'un hypermarché du coin. Ce n'est pas du melon confit à proprement parlé, mais désydraté en lamelle ce qui convient aussi parfaitement ! Il ne me restait plus qu'à m'y mettre. En soit la recette n'a rien de bien compliqué, mais mine de rien ces petites gourmandises demandent quelques étapes et pas mal de temps !

Place à la recette à présent ! Pour cette dernière je me suis largement basée sur celle qui circule pas mal sur la toile actuellement comme chez Mes gourmandises qu'on se le dise du fait de la parution du livre "Calissons Maison" par José Maréchal aux Editions Marabout. Cependant, après un premier essai, je trouvais le calisson un peu trop acidulé et prononcé en orange, je me suis alors permise de rajouter 1 cuillère à soupe d'arôme d'amande amère (pour retrouver cette saveur d'amande coutumier au calisson) et le citron confit (tout simplement par oubli) remplacé par de l'abricot sec, finalement une recette approchant aussi celle de Isabelle.

Ingrédients (pour 20 à 30 calissons - selon la taille de l'emporte-pièce. J'ai utilisé 2 tailles : 4 & 5 cm)

Meilleurs Voeux

Je vous présente mes MEILLEURS VOEUX pour cette nouvelle année,

quelle soit riche en partage & en échange !

Je vous souhaite beaucoup de bonheur, de joie & de sérénité pour 2012 !

J'espère que vos projets les plus chers se verront réaliser !

BONNE ET HEUREUSE ANNEE !



Bûche Bavarois Chocolat

Entre deux présentations de mes cadeaux gourmands de noël, je viens à présent vous parler de la bûche que j'ai réalisé à l'occasion du réveillon de noël !

Elle est constituée d'un biscuit moelleux au cacao & à la noisette, badigeonné de pâte de pralin, puis d'un fondant au chocolat, d'un bavarois chocolat recouvert d'une coque en chocolat aux motifs arabesques. J'ai utilisé du chocolat noir 70% mais du 64% convient également très bien.

Recette en partie inspirée de "Bavarois façon Charlotte" du livre "Desserts de Fête" par Sylvie Aït-Ali

Pour une gouttière de 50 cm (25 pers) :

La bûche se monte à l'envers, on commence par le bavarois puis le fondant et on termine par le biscuit. Pour enfin démouler et finaliser la décoration avec la coque en chocolat décorée à la feuille transfert.

Pour le biscuit :

- 100 gr de beurre
- 100 gr de sucre
- 2 oeufs
- 60 gr de farine
- 20 gr de cacao
- 1/2 sachet de levure
- 30 gr de noisettes

- pâte de pralin ou pâte à tartiner (indu)

Pour le fondant :

- 40 ml de lait
- 30 ml de crème liquide entière
- 100 gr de chocolat
- 100 gr de beurre

Pour le bavarois :

- 600 ml de lait
- 300 gr de chocolat
- 8 jaunes d'oeufs
- 200 gr de sucre
- 10 feuilles de gélatine
- 600 ml de crème liquide entière

Pour la coque chocolat :

- 150 gr de chocolat
- 1 feuille de transfert

Décors :

- 2 embouts chocolat

Préparation :

Pour le bavarois :

Porter 600 ml de lait à ébullition puis ajouter 300 gr de chocolat râpé, faire fondre le tout à feu doux en remuant régulièrement.

Fouetter 8 jaunes d'oeufs avec 200 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter le lait chaud. Verser le tout dans une casserole, faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère.

Hors du feu, ajouter 10 feuilles de gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée. Laisser refroidir. Monter 600 ml de crème liquide en chantilly puis l'incorporer à la crème au chocolat.

Verser la préparation dans la gouttière, mettre au congélateur pendant 4 heures.

Pour le fondant :

Porter à ébullition 40 ml de lait et 30 ml de crème., verser en 3 fois sur le chocolat préalablement râpé, mélanger bien. Lorsque le mélange est homogène, ajouter 100 gr de beurre, homogénéiser.

Sortir la gouttière du congélateur, verser le fondant par dessus la bavarois, remettre au congélateur pour 2 heures.

Pour le biscuit :

Travailler 100 gr de beurre tempéré avec 100 gr de sucre puis ajouter 2 oeufs. Tamiser 60 gr de farine, 20 gr de cacao et un demi sachet de levure. Les ajouter au mélange précédent. Mixer grossièrement 30 gr de noisettes et incorporer les à la préparation.

Préparer un cadre rectangle (réglable) aux dimensions 25 cm x 19 cm (la gouttière mesurant 50 cm x 9 cm, il suffira de couper le biscuit en 2 dans sa longueur pour faire la longueur de la bûche). Beurrer le cadre & le poser sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Mettre au four 20 minutes à 180°C (th. 6). Démouler sur une grille & laisser refroidir.

Pour le montage :

Une fois le biscuit refroidi, le découper à la taille de la bûche et le badigeonner de pâte de pralin. Pour l'histoire, j'ai utilisé une pâte de pralin artisanale que j'ai reçu en cadeau suite à un stage réalisée dans une pâtisserie. Une pâte à tartiner du commerce fera l'affaire même si les saveurs sont incomparables !

Poser le biscuit sur une semelle à bûche.

Demouler la bûche, pour vous aider, passer très rapidement la gouttière sou l'eau chaude, elle se décole ensuite plus facilement. Poser l'entremets congelé sur le biscuit. Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la coque en chocolat.  

Pour la coque en chocolat :

Préparer votre feuille de transfert au format de la bûche. Pour exemple : Ma feuille de transfert mesure 40 cm x 25 cm. Tout d'abord dans la largeur pour faire un dôme à la taille de la bûche puis dans la longueur, comme la feuille est plus petite que la bûche, j'ai dû couper l'excédent de bûche et donc ramené ma bûche à 40 cm, (on s'est gardé une petite part rien que pour nous ;-)) aussi bien il existe des feuilles dans un plus grand format ou vous pouvez peut-être "bidouiller" un montage de 2 feuilles de tranfert pour couvrir entièrement les 50 cm. Donc vérifier bien l'adaptabilité de votre feuille de transfert à votre bûche !

Faire fondre au bain-marie 150 gr de chocolat, le tempérer. Verser le chocolat fondu  sur la feuille de transfert. Ici j'ai choisi un modèle arabesque de chez Cook-Shop. Lisser à la spatule et recouvrir dans son ensemble la feuille de chcolat. Laisser poser quelques instants puis enrouler la feuille dessus la bûche, le chocolat va alors figer très rapidement vu que la bûche est encore glacée du fait de la congélation.

Remettre au frais. Laisser la feuille de transfert en place une vingtaine de minutes avant de la retirer délicatement.

On finalise la décoration en posant aux extrémités de la bûche des embouts au chocolat (ici acheté chez Cook-Shop), on peut aussi bien ne rien mettre, ou envisager 2 grosses coques de macarons au chocolat ! 

Laisser la bûche décongeler au réfrigérateur pendant au moins 5 heures avant le repas & la sortir 20 minutes avant la dégustation afin qu'elle exhale toutes ses saveurs !

Avec ce billet j'en profite pour participer à mon 1er concours culinaire... une 1ère en plus de 3 ans... faut bien un début à tout ! Ca se passe du côté de chez Scarlet Rose et son blog Cuisine Addict

Duo de Guimauves, à l'eau de rose & à la fleur d'oranger

Deuxième petite douceur jointe aux cadeaux gourmands... la Guimauve !

Cette dernière revête pour moi beaucoup de souvenirs d'enfance, tant sur le goût, la texture que par ses couleurs pastelles !!! Je suis depuis toujours une grande "addicte" des petits oursons, marshmallow & guimauve alors en réaliser a été pour moi un vrai plaisir ! Pour cette grande première je les ai parfumé pour l'une à l'eau de rose & pour l'autre à l'eau de fleur d'oranger... deux saveurs subtiles & délicates !  



Pour une quarantaine de cubes :

Ingrédients :

- 20 gr de feuilles de gélatine

- 420 gr de sucre semoule

- 80 gr de glucose (en magasin spécialisé)

- 120 gr de blancs d'oeufs

- 120 ml d'eau

- 2 càs d'eau de fleur d'oranger ou eau de rose

- tant pour tant sucre glace /maïzena

- colorant alimentaire si besoin

Préparation :

Mettre la gélatine dans un saladier d'eau bien froide. Lorsqu'elle est ramollie, la faire fondre au bain-marie & réserver.

Dans une casserole, faire cuire 400 gr de sucre semoule, le glucose et 120 ml d'eau jusqu'à ce que le mélange atteigne 120°C (contrôler avec un thermomètre de cuisson). Commencer alors à battre les blancs d'oeufs en neige, pas trop ferme. Lorsqu'ils ont plus que doublé de volume ; ajouter les 20 gr de sucre semoule restant, continuer de battre.

Lorsque la cuisson du sucre atteind 130°C, le verser en filet sur les blancs d'oeufs sans cesser de battre (attention aux éclaboussures, le sucre est brulant, verser sur les blancs et non sur les fouets). Rajouter alors la gélatine fondue, puis l'eau de feur d'oranger ou l'eau de rose, le colorant alimentaire si nécessaire. J'ai légèrement coloré en rose la guimauve à l'eau de rose en utilisant un colorant gel de chez Wilton, une petite pointe de couteau a amplement suffit. 

Cesser de battre lorsque le mélange obtenu est bien homogène.

Huiler légèrement un cadre à pâtisserie ainsi qu'une feuille de papier sulfurisé. Sur une plaque, poser le cadre sur la feuille sulfurisé et y verser l'appareil. Entreposer la guimauve dans une pièce tempérée mais fraiche le temps d'une nuit. 

Le lendemain, démouler la guimauve et détailler la en bandes puis en cubes de 2 cm de côté, saupoudrer les morceaux avec le tant pour tant maïzena/sucre glace. Laisser reposer jusqu'au lendemain, tamiser l'ensemble pour enlever l'excédent de sucre glace/maïzena.

La guimauve est prête, elle se conserve plus d'1 mois dans un endroit frais et sec... 

Un délice avec une fondue au chocolat !





Recette inspirée de "Mignardises" aux collections Hachette Pratique

Assortiment de Bonbons au Chocolat

Voici le premier billet concernant la fabrication des ballotins de noël ! Pour confectionner ces bonbons j'ai utilisé du chocolat en pistoles de chez barry noir & au lait.

Avant de se lancer  il faut connaître quelques règles concernant le tempérage du chocolat, certains l'appliquent d'autres passent outre. Cependant, "Le tempérage donne au chocolat (une fois qu'il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu'une plus longue durée de conservation." (source Wikipédia).

Pour ma part, malgré un tempérage respecté à la lettre pour chaque chocolat ; les bonbons après quelques jours ont perdu leur brillant, voir légèrement blanchi, je n'explique pas mon erreur d'ailleurs...

Pour cet assortiment j'ai confectionné plusieurs séries, j'ai fait un mixe de chaque pour remplir les ballotins :

- des bonbons chocolat noir ganache chocolat noir,

- des bonbons chocolat noir coeur crème de caramel,

- des bonbons chocolat au lait ganache au chocolat au lait,

- des bonbons chocolat au lait coeur confiture de lait,

- des bonbons pralinés feuilletés,

- des bonbons chocolat blanc fève tonka, chocolat au lait, coeur de noisette,

- des orangettes.

Je savais que la confection de ces petits bonbons me demanderait beaucoup de temps et à vrai dire j'ai même sous-estimé l'exigence que réclame le chocolat. De ce fait, j'ai sélectionné des garnitures plutôt simple.

Je vous détaille avant tout le moulage des coques en chocolat, qui est identique pour la majorité des bonbons présentés ici :

Faire fondre le chocolat au bain-marie, en respectant le tempérage  et remplir chaque empreinte. On retourne le moule sur une grille avec en dessous un papier sulfurisé qui permet de récupérer l'excédent et de le réutiliser. Retourner le moule, corriger au pinceau les empreintes si nécessaire pour combler les endroits où le chocolat ne s'est pas déposé. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum ou pendant quelques heures dans une pièce fraiche (15°).

Bonbon chocolat  & sa ganache (recette identique pour les bonbons au chocolat noir & au lait)

Pour les coques :

- 120 gr de chocolat noir ou au lait  

Pour la ganache : (Ganache inspirée de la recette de chef nini) :

- 100 gr de chocolat noir / ou 100 gr de chocolat au lait

- 80 gr de crème liquide

- 10 gr de beurre

Réaliser le moulage en chocolat des empreintes (cf ci-dessus). Laisser figer au frais le temps nécessaire. 

Pendant ce temps réaliser la ganache. Faire fondre au bain-maire le chocolat avec la crème liquide, remuer pour homogénéiser. Ajouter le beurre, remuer au fouet. Laisser tiédir. La ganache doit être tiède pour couler facilement dans les coques sans être chaude ce qui ferait autrement fondre le chocolat des coques. Tapoter pour enlever les bulles d'air et pour lisser la préparation. Laisser figer quelques heures au frais. Refermer les bonbons en refaisant fondre le surplus de chocolat récupéré sur le papier sulfurisé. Laisser à nouveau durcir pendant 1 heure. Pour démouler, tirer sur les bords du moule en silicone, les coques se détachent et le démoulage n'en sera que plus facile.

Bonbon chocolat noir, coeur crème de caramel

Pour les coques :

- 120 gr de chocolat noir

Pour la garniture :

- 1 pot de crème de salidou

Réaliser le moulage en chocolat des empreintes (cf ci-dessus). Laisser figer au frais le temps nécessaire.

Déposer 1 noisette de crème de salidou dans chaque empreinte, tapoter sur le plan de travail pour évacuer les bulles d'air et pour aplanir la préparation. 

Refermer les bonbons en faisant fondre à nouveau le surplus de chocolat récupéré sur le papier sulfurisé.

Laisser durcir au frais pendant 1 heure. Pour démouler, tirer sur les bords du moule en silicone, les coques se détachent, le démoulage sera plus facile.

Bonbon chocolat lait, coeur confiture de lait

Pour les coques :

- 120 gr de chocolat lait

Pour la garniture :

- 1 conserve de lait sucré ou 1 pot de confiture de lait toute faite

Commencer par préparer la confiture de lait. Dans une casserole, immerger la conserve de lait sucré dans de l'eau, faire cuire pendant 2 heures. laisser refroidir.

Sinon, vous pouvez opter pour une confiture de lait déjà préparée, au rayon confiture dans les GMS.

Réaliser le moulage en chocolat des empreintes (cf ci-dessus). Laisser figer au frais le temps nécessaire. Déposer 1 noisette de confiture de lait (tiédie pour qu'elle soit encore maléable) dans chaque empreinte. Tapoter sur le plan de travail pour évacuer les éventuelles bulles d'air et pour lisser la préparation.

Refermer les bonbons, laisser durcir et démouler comme évoqué précédemment.

Bonbons pralinés feuilletés

Pour ces bonbons, je vous invite à consulter  les billets  d'Isabelle & de son blog J'en reprendrai bien un bout d'où j'ai emprunté la recette. Vous pourrez y découvrir une multitudes de recettes & de conseils pour réaliser vos chocolats maison.

Bonbons chocolat blanc fève tonka, chocolat au lait, coeur de noisette

Recette également extraite du blog J'en reprendrai bien un bout. J'ai suivie presque à l'identique la recette des "pyramides blanc & lait à la fève tonka & à l'huile d'argan"  d'Isabelle, excepté pour l'huile d'argan que je n'avais pas, malgré tout le bonbon est très bon !

Orangettes

Si le temps ne m'avait pas manqué, je me serais lancée dans la fabrication entière de mes orangettes, mais à défaut d'avoir le temps nécessaire, j'ai utilisé des oranges confites toute prêtes, détaillées en lanières.

Plonger chaque lanière dans du chocolat noir de couverture préalablement fondu & tempéré au bain-marie. Laisser sécher sur du papier sulfurisé.

Si vous souhaitez réaliser vous même de A à Z vos orangettes je vous invite à consulter la recette d'Isabelle

Bonne dégustation !